クロワッサン（Croissant） クロワッサン（Croissant）はフランスの菓子パンです。生地にバターを織り込んだサクサクとした甘くておいしいパンです。クロワッサンには菱形と三日月形とがあり、フランスではバターを織り込んだ物は菱形、マーガリンを織り込んだ物は三日月形に区別されているようです。クロワッサンを作る工程は複雑でいったん生地を冷蔵します。 主な材料 強力粉 薄力粉 バター イースト 砂糖 塩 水または牛乳 脱脂粉乳 折込みバター ガムシロップ 照り用卵 クロワッサンの生地には卵を使用しません。卵を使うと生地が黄色くなってしまいます。 風味の特徴 今回購入しましたクロワッサンの皮はパリパリで剥落しやすく日本のクロワッサンの典型ともいえます。押しても崩れずにすぐに戻る弾力があります。クラムは気泡が大きく、ほとんど空気。バターの風味が濃厚ですが、マーガリンが使われているかどうかはわかりません。甘味もあります。塩気は感じません。食べ応えは軽いです。1個180円で購入しました。もう一度リピートしたいかというと、何度でも繰り返し購入してでも食べたいパンといえます。クロワッサンは砂糖が多くすぐ太るのでそう何度も食べるものではありません。 評価 系統：リッチ クラスト：薄 クラム：大 風味：バター、甘味強 満足感：★★★★★ リピート：Yes（お菓子として） 関連記事 世界のパンの種類

ベーグル（Bagel） ベーグルの特徴 ベーグルはアメリカのパンと思っている方も多いでしょう。でもベーグルのルーツはポーランドの東欧系ユダヤ人などに食されていました。ベーグルの詳しい起源はわかっていません。ベーグルは強力粉の生地を成型してから発酵させ、熱湯で茹でてから焼成します。一見水分量が多いように思えますが実は水分量は少なく日持ちのするパンです。本物のベーグルはバター、卵、牛乳を生地に使用しないのでヘルシーです。 ベーグルの風味 食感はもちもち、甘味を感じます。僅かに塩味を感じます。クラムはきめ細かいです。クラストは薄い。小麦の甘さもあり、今回購入した店舗（壱製パン所 近江八幡市）のベーグルは少々加糖されているようにも感じます。プレーンでも甘いです。他店のベーグルよりずっとおいしいです！！！レベル高いです。 評価 系統：リーン クラスト：薄 クラム：密 風味：甘味、もちもち、水分 満足感：★★★★★ リピート：Yes（食事パンとして） 関連記事 世界のパンの種類

カルツォーネ（Calzone） カルツォーネは「靴下」「ストッキング」という意味の言葉でイタリアのピザパンです。イタリアのピザと同じ生地で作られます。トマトとモッツァレラチーズでトッピングされます。フィリングはジャガイモ、タマネギ、ブロッコリーなどでいろいろなバリエーションがあります。 風味と特徴（今回購入したカルツォーネ） もちもちとしたイタリアパンっぽい生地。気泡は荒いがパンの密度は高くどっしり系。具はブロッコリー、チーズ、トマト、ベーコンらしき肉が1〜2個入っていました。具が少なすぎて満足感は得られません。もう一度リピートしたいかというと、総菜系の割におかずが少ないので答えはノーです（笑）1個259円でたねやクラブハリエラコリーナ近江八幡店で購入しました。やはりネット検索するとカルツォーネはもっと具沢山で生地が薄いしピザ系の生地のようで本来の目的であるたんぱく質の補給を達成しているものが多いです。生地も結構硬めで同店のフーガスと同等の硬さでした。ここまで具が少なく生地が厚いカルツォーネはイタリア語で検索してもまったくられません。 評価（今回購入したカルツォーネ） 系統：惣菜パン クラスト：並 クラム：密〜粗 風味：塩味、チーズ、トマト 満足感：★☆☆☆☆ リピート：無（具をケチりすぎ！） 関連記事 世界のパンの種類

クーゲルバーム（Kugel Bäum） クーゲルバームはたねやのクラブハリエの造語かと思います。ドイツ語ではKugelを球や丸いボールという形状を表します。バウムは樹木を意味します。造語の意味はおそらく「バームクーヘンの球」ということになると思います。ドイツ語でクーゲルバームというと玉仕立ての木という意味になると思います。クーゲルバームの発売日は不明ですが2014年には既に販売があったようです。そのままかじり付いてもよし（ただし高カロリー）、ナイフで切ってみんなと分けてもよし。開けてびっくりバームクーヘンといったところでしょうか。遊び心をくすぐるようなパンです。アレルギーの表示成分は小麦と卵と乳と書かれています。クーゲルバームのバリエーションに、ゴマのトッピングとマロンペーストが入ったバームもあります。みんなで分け合って楽しく食べる、これがクーゲルバームの満足感を最高にする食べ方といえましょう。 風味の特徴 十センチほどのパンの中にバームクーヘンが入っています。バームクーヘンに夢中になるため外側のパンやナッツを感じません。味を意識して食べてみると外側のパンはそれほど甘くは無く、あんぱん程度の甘味でした。バームクーヘンの甘味がパンと混ざって甘いパンと感じおいしいです。もう一度リピートして食べたいかというと、パンのボリュームが多いせいか、それほど食べたいという思う気になりません。クーゲルバームの価格は1個378円で、たねやのクラブハリエラコリーナ近江八幡店で買いました。個人的にはバームの割合を多くして生地の量を減らして欲しかったです。本音を言うと、バームクーヘンだけ買って食べたほうが幸せな気分になれそうです。四分の一切れだけでもかなりの満腹感になります。 その後、少し考えてクーゲルバームが自宅でも作れるのか考えてみました。おそらくあんパンのようなリッチな生地を発酵させてざらめ砂糖とバームクーヘン、カラメルを包むとできそうな気もしますけど、ボンブ型あるいは丸いパンが焼ける専用の型（四角でも手びねりでもいいでしょう）とそれを安定させるかくっつける用のパン生地が必要かと思います。 評価 系統：リッチ 発祥国：日本 クラスト：中厚 クラム：密〜並 風味：甘味 満足感：★★☆☆☆ 満腹感：★★★★★ リピー

ラ・コリーナ（クラブハリエ近江八幡店） クラブハリエ ラ・コリーナ（滋賀県近江八幡市）に行ってきました。日曜日にも関わらず駐車場は満車の状態。そしてほとんどが県外のお客様。観光に来たというより、観光向けに作られた施設を楽しみに来たお客様でお店は一杯でした。この人だかりを見ていると観光といっても歴史に興味がなく遊べれば何でもいいという人のほうが多いのではないかと思うこの頃です。近江八幡市には豊臣秀次ゆかりの城下町が一番の観光スポットです。その城下町に居を構えているのが「たねや」です。たねやといえば近江八幡。ヴォーリズ建築とキリスト教も次いで街に影響が深いです。 たねやはどうしてこんなに大阪や名古屋の大都市圏から人気を博しているのか正直言って理解不能。羊羹や栗饅頭、バームクーヘンなんてどこにでもあるし、そんなどこにでもある菓子店なのに、どうしてこれほど注目を集めるのか（笑） 確かに滋賀県の中ではこれほど商売の要領を得た菓子店は他にありません。しかし都市圏ではこの程度の店はどこにでもあるように思います。羊羹だったら「とらや」の羊羹が一番目に思いつくように。 羊羹は「とらや」を示す検索結果画面 要はこれとおんなじで女性が大好き、紳士も大好きバームクーヘンの検索結果はというと・・・ バームクーヘンはたねやを示す検索結果 当然こうなるわけです。 目次 奥の庭 カステラショップ（右側） フードガレージ（左側） パン屋 ジュブリルタン クラブハリエのパン専門店 ジュブリルタンへの行き方 ギフトショップ 右側の謎の建物の秘密 バームサブレ たねやの本が出ました！ 交通アクセスと営業時間 関連記事 奥の庭 いつの間にかラ・コリーナ（クラブハリエ近江八幡店）の奥の店舗がオープンしていました。ラ・コリーナは一体いつオープンしたというのでしょうか。少なくとも2016年1月21日にはオープンしたみたいですが、最近たねやに行ってなかったので全然気が付きませんでした。 カステラショップ ラ・コリーナ カステラショップ 店の奥の扉を抜けると右手にカステラショップがありました。カステラショップでは焼きたてのカステラとコーヒー、オムライスなどを食べるこ

海苔巻（巻き寿司）きが切れない！ せっかく手間暇かけて作った海苔巻き（巻き寿司）。そこそこうまく巻けたと思い、包丁で切ろうとするとコシコシ海苔巻（巻き寿司）きを往復しても包丁が海苔の上で入って行きません。何度も海苔の上で強くこすると何とか海苔が切れてようやくご飯や具のところまでたどり着くも、今度は具を切ろうと包丁を往復させると具がバラバラに。終点の底にたどり着く頃にはお米もバラバラになりました。海苔巻き（巻き寿司）が上手に切れない時のストレスといったら頭がクラクラとするほどです（ちょっと大げさ）。海苔巻きを作るだけでもかなりの体力を消耗していますから、海苔巻き（巻き寿司）を作ってはいご飯のお時間ですというわけにはいかず、いったん体力が回復するまで休憩せざるを得ませんでした。 海苔巻きを切ったら具もご飯もすべてバラバラになりました！ あちゃ〜見てください。私の失敗策、海苔巻き（巻き寿司）を。もうぐちゃぐちゃで切れない包丁に腹が立ってきます。この包丁はステンレスですから砥げない包丁でもう十年以上使っています。ああ！専用の包丁が欲しい。でも今すぐ海苔巻き（巻き寿司）を切らないといけませんので、自宅にある物を捜してみました。 巻き寿司（海苔巻き）の正しい切り方 巻き寿司（海苔巻き）を包丁で切るやり方は、包丁をその都度水で濡らして濡れ付近で切るというものです。包丁についた米を取ることで具が包丁に引っ掛かりにくくなるというわけです。ですが、食べ物に触れる専用の濡れ布巾を用意していない人も多いと思います。布巾を使ったらその都度ハイターで消毒しなければなりませんので、働いている人にとっては巻き寿司づくりは負担が大きいです。キッチンペーパーを濡らして使えば布巾を処理する必要もありません。 パン切りナイフで海苔巻き（巻き寿司）を切ったら何とか切れました 自宅にある包丁といえば、他にパンを切るナイフしか持ってません。仕方ないのでパン切りナイフで海苔巻き（巻き寿司）を切ってみました。パン切りナイフでも何度もギコギコと海苔巻き（巻き寿司）を往復しないといけません。そのたびにやはり崩れてきます。 三本の海苔巻き（巻き寿司）を切り終えました。まともに切れたのはこの写真の四切れだけになりました。 残念。 世の中には海苔巻き（巻き寿司

食パン作りでおすすめの一冊を紹介！ 最近ホームベーカリーではなくオーブンレンジでパンを焼き始めました。プロのレシピから学んだことを忘れないようにメモしておきたいと思います。実のところ、今回使用した本の考えをもとに自宅のオーブンレンジパンを焼いてみたら、そこそこ売り物に近い食感のパンが焼けました。おそらく自宅でパンを作る時の問題点はホームベーカリーの短すぎる捏ね時間と発酵時間に問題があったのだと思います。中種法にすると売り物に近い柔らかさの食パンが家でも焼けました。私は物覚えが悪いので、自分に必要な所だけをメモに残しておくことにしました。このメモを見ても皆さんはきっと何のことかわからないでしょうから、後ほど紹介します本をおすすめします。冒頭の写真は素人の私が本の通りに中種法を実践した食パンです。 ストレート法の食パンのコツ 材料 強力粉100% 砂糖6.5% 塩1.8% 脱脂粉乳2% バター8% 水71% 生イースト3% (ドライイースト1%) 工程 バターはミキシングの途中で入れる 捏上温度は28度 1次発酵は28度70%で50分 分割・丸めはガスを抜かない ベンチタイムは室温で20分 のし台に生地を乗せ平らにして手で叩いてガスを抜く 生地を伸ばし三分の一折りたたみ麺棒で伸ばして生地を巻く 綴じ目を下にして型に入れる 山食の場合は生地を二分の一、二分の一で四つに折りたたみ手で転がして俵型に成形する 36〜38度、75、75〜80%で45分（山食は50分）最終発酵（二次発酵） 上火195度下火210度のオーブンでスチームなしで40焼成 山食は上火180度下火210度スチームなしで40分焼成し熱いうちに山にバターを塗る 中種法 ストレート法より素材の風味は劣るがふわふわに仕上がる。オンラインレシピは「 ふわふわ食パン（中種法）（クックパッド） 」や「 絶品！自家製酵母の食パン(中種法)（クックパッド） 」が参考になります。 中種 強力粉70% 生イースト2% (ドライイースト2/3%) 水42% 本捏 強力粉30% 砂糖6.5% 塩1.9% 脱脂粉乳2% 生イースト6% （ドライイースト2%） バター6% 水27% 工程 中

大納言小豆フランスパン（たねやクラブハリエジュブリルタン）  今日食べたパンは滋賀県にあるクラブハリエのパン専門店 J'oublie le temps(ジュブリルタン) の「大納言フランス」です。フランスパンの生地の中に甘納豆が入っています。表面には三か所の縦のクープが入っています。焼き色は淡く、焼成温度はわかりませんが、焼成時間は短いことがわかります。 真横からパンを見た写真です。三つの塊になっており、表面はソフトです。ソフトフランスということは粉にグルテンが多いか、あるいはよく捏ねられて気泡を潰し、強い生地になっているように見えます。表面には小麦粉をまぶした痕跡が見られます。トッピングとして小麦粉を掛けたのか、あるいは焦げを抑えるためかわかりません。 パンを縦半分に切り断面のクラムを観察しました。大納言小豆の甘納豆が上に偏っています。中心の塊に甘納豆が多く入っています。これは三つ折りの中心に甘納豆を入れ、綴じ目を下にして焼成したのかもしれません。団子状にパンが繋がっているのは・・・どうなんでしょうね。三つに分割した生地を並べたのでしょうか。あるいは糸などで縛ってみたのかわかりません。 大納言小豆のフランスパンを食べてみました。ソフトなクラストにもちもちとした塩気のあるクラムは日本風のフランスパンそのものです。正確にはフランスパンとは言えないかもしれませんが、フランスパン風の菓子パンといったほうが近いかもしれません。甘納豆の甘味が加わり、噛み応えがあっておいしい菓子パンでした。 おすすめの甘納豆フランスのレシピを調べてみました。「 甘納豆フランス（ＨＢ使用） 」が参考になりそうです。甘納豆フランスはソフトフランスのレシピがあれば簡単に作れると思います。「 HB*外パリ！中フワ♪プチソフトフランス 」あたりが参考になりそうです。 評価（クラブハリエの大納言フランス） 系統：菓子パン 発祥：日本 満足感：★★★★★ リピート：並 交通 クラブハリエジュブリルタンの場所は湖岸道路を北上して彦根城から少し北に行ったところにあります。ここはパンが途切れないように焼いているので売り切れることはありませんが、お昼くらいの訪問がおすすめです。 住所 〒522-0002 滋賀県彦根

中種法の実験 どうしたら気泡が細かくきめ細やかな食パンが家庭でも作れるのか。私のパン作り最大の謎です。プロが作ったパンを買ってみてもふわふわきめが細かくて、もしかしたら家庭でも同じものができるかもと思い、今回は中種法と捏ね時間の延長を試してみることにしました。 参考にしたレシピは「 中種法でフワフワ☆ＨＢくるみパン（クックパッド） 」になります。ありがとうございます。 中種の材料 強力粉175g ドライイースト1g 水115cc 生地の材料 強力粉75g 牛乳55cc バター10g 砂糖15g 塩3g 作り方 ホームベーカリーで中種を生地がまとまるまで捏ねで何時間か2.5倍に膨らむまで発酵させます（私が実際にやった方法で元のレシピとは違いレシピの通りにしたら膨らみませんでしたので、時間をいっぱいかけました）。生地をいったん別のボウルに移し、ホームベーカリーに「生地の材料」を入れ、中種も一緒にいれて「捏ね〜1次発酵」コースでセットします。生地が膨らんだらガス抜きして成型します。あとはベンチタイムを経て2次発酵して油脂を塗ったパン型に入れてオーブンで焼きます。焼く温度ですが、今回は210度で40分焼きました。 レポート まずは中種です。中種の材料をホームベーカリーに入れて捏ねます。捏ねだけなので生地用という一次発酵までのコースのスイッチを押しておきました。あまり本格的に混ざらないうちに取り消しボタンを押して発酵させました。ある程度膨らんで来たら本捏ねという工程に入ります。 まず中種を作りました。写真の物は捏上用の粉の上に中種がドンと乗った写真です。初めてなので種を分割することを忘れてまして、この後に中種を6分割して本捏ねを行いました。本捏ねの時間はホームベーカリーの捏ね時間を追加するために、一度捏ねが終わったら取り消しボタンを押し、再度数分捏ねを追加しました。そうするといつもよりも弾力があるしっかりした生地になりました。 パン型に生地を入れて20分のベンチタイムです。もうちょっと丁寧に折りたためばいいものの、私はがさつなのでのし台を使わずに空中でガス抜きして生地をくるくる巻いてまとめました。 きっとこのピザ的なやり方が気泡が大きくなる原因かもしれません。  ホイロという工程

パン屋の食パン（リッチ）はなぜきめ細かくふわふわなのか 自宅に新しいオーブンレンジを買い換えて食パンを焼いてみたところ、ホームベーカリーよりはマシにできたものの、柔らかさときめの細かさがパン屋さんのパンに劣りました。そこでなぜパン屋のパンはきめが細かくてふわふわなのか考えてみることにしました。今回購入したパンは「クラブハリエのパン専門店 J'oublie le temps(ジュブリルタン) ←覚えられない」の息吹牛乳のミルク食パンです。価格は1.5斤くらいで410円程だったかと思います。大手の機械製食パンと比べると30%〜ほど価格が高いですが手作りパンを自称している店と同じような価格です。ここのパン屋は他から生地を買っているということもなさそうです（たぶん）。ここのパン屋はパン職人を目指す人が作ってるみたいなので、（すぐ辞めるのか働いている人は若い人ばかりで）パン作りの初心者も多そうですが、その人たちを仕切ってる人は他から技術を盗んで高水準を維持することを命じられてそうなので、この店の食パンを参考にする目的で買ってみることにしました。パンを並べて運ぶ女性はすべて20代。裏でパンを作っている人の姿は見えませんが器用にも硬さ柔らかさなどを調節できるくらいレベル高そうです。 5枚切りか4枚切りしか選べませんでした。体重を維持しようと思うと6枚切りがちょうどよいのですが、お姉さんと話していると6枚切り以降はマニュアルにないみたいで一切ダメという雰囲気が伝わってきました。ちなみに一本堂のパン屋さんは6枚切りでも切ってくれます。パンの小麦粉の種類について質問しても知らないみたいで、パンを並べて売っている女性は並べるだけのアルバイトのようです。わからないならせめて札に書いて詳しく説明してもらいたいものです。 食パンの表面は淡い焼き色でソフトに仕上げることに重点を置いた感じです。焼きたてなのに表面はパリッとしておらず、しっとりして水分量がたいへん多いパンであることがわかりました。バターの香りがしまして、ミルクパン特有のしっとりと柔らかく、そして水分が多く、僅かに甘いので何も付けずに食べられます。 食パンの断面のクラムを観察してみました。大手の機械式のパンとは異なり気泡が上にいくほど縦長に延びていました。しかし きめの細かさ

家庭での食パン作りの基本 オーブンレンジを慎重したついでにホームベーカリーを捏ね専用として食パン型を買い本格的にパン作りをはじめました。今回は食パンの基本から学びたいと思い、勉強したことをメモしました。 食パンの材料 パン作りの基本的な材料についての基本情報です。 小麦粉 小麦粉はたんぱく質と灰分量で選びます。食パンに適する小麦粉はたんぱく質が12%、灰分両は0.38%〜0.4%の小麦粉です。スーパーで売られている強力粉は大抵12%のカメリヤだと思います。このカメリヤ粉（11.5%）やイーグル（12%）でも十分おいしい食パンが焼けます。たんぱく質13%を越えるゴールデンヨットやスーパーキングなどになると膨らみが大きくなりますので型の蓋は開けないといけません。高い粉をブレンドして12％に近づけるなら最初からカメリヤやイーグルを買ったほうがよいと思います。 たんぱく質 小麦粉に含まれるたんぱく質はグルテニンとグリアジンがパンを捏ねる過程で結合してグルテンができます。グルテンには伸展性がありたんぱく質の量によって生地の延び（膨張率）が違います。たんぱく質が少ないとボリュームが不足し、多すぎると表皮が硬くなってケービング（腰折れ）を起こします。 灰分 小麦粉を燃やした後に残るミネラル分を灰分と言い、灰分が少ないほど小麦粉の等級は上がります。一等粉の灰分は0.35〜0.45%で食パンづくりに使われます。二等粉の灰分は0.45〜0.6%で菓子パンによく使われます。 バイタルグルテン 小麦粉からグルテンだけを取り出したものです。小麦粉にたんぱく質が不足する場合にバイタルグルテンで補います。 イースト パン生地の発酵に必要な酵母です。イーストはサッカロミセス・セレビシェという酵母で果物や穀物に付着している酵母を培養したものは天然酵母や自家製酵母、自然酵母などといいます。 生イースト 生イーストは耐糖性があるので砂糖を入れたパンに適合します。食パンにも砂糖を使いますので生イーストが適しています。生イーストは鮮度が大事で乾燥しないようにして冷蔵庫で保管します。 インスタントドライイースト 砂糖の配合が3%以下の場合に適しています。インスタントドライイーストを使う場合は砂糖のかわりにモルトエキスを加えてドライイ