食パン中種法の実践レビュー

中種法の実験

どうしたら気泡が細かくきめ細やかな食パンが家庭でも作れるのか。私のパン作り最大の謎です。プロが作ったパンを買ってみてもふわふわきめが細かくて、もしかしたら家庭でも同じものができるかもと思い、今回は中種法と捏ね時間の延長を試してみることにしました。

参考にしたレシピは「中種法でフワフワ☆ＨＢくるみパン（クックパッド）」になります。ありがとうございます。

中種の材料

• 強力粉175g
• ドライイースト1g
• 水115cc

生地の材料

• 強力粉75g
• 牛乳55cc
• バター10g
• 砂糖15g
• 塩3g

作り方

ホームベーカリーで中種を生地がまとまるまで捏ねで何時間か2.5倍に膨らむまで発酵させます（私が実際にやった方法で元のレシピとは違いレシピの通りにしたら膨らみませんでしたので、時間をいっぱいかけました）。生地をいったん別のボウルに移し、ホームベーカリーに「生地の材料」を入れ、中種も一緒にいれて「捏ね〜1次発酵」コースでセットします。生地が膨らんだらガス抜きして成型します。あとはベンチタイムを経て2次発酵して油脂を塗ったパン型に入れてオーブンで焼きます。焼く温度ですが、今回は210度で40分焼きました。

レポート

まずは中種です。中種の材料をホームベーカリーに入れて捏ねます。捏ねだけなので生地用という一次発酵までのコースのスイッチを押しておきました。あまり本格的に混ざらないうちに取り消しボタンを押して発酵させました。ある程度膨らんで来たら本捏ねという工程に入ります。

まず中種を作りました。写真の物は捏上用の粉の上に中種がドンと乗った写真です。初めてなので種を分割することを忘れてまして、この後に中種を6分割して本捏ねを行いました。本捏ねの時間はホームベーカリーの捏ね時間を追加するために、一度捏ねが終わったら取り消しボタンを押し、再度数分捏ねを追加しました。そうするといつもよりも弾力があるしっかりした生地になりました。

パン型に生地を入れて20分のベンチタイムです。もうちょっと丁寧に折りたためばいいものの、私はがさつなのでのし台を使わずに空中でガス抜きして生地をくるくる巻いてまとめました。 きっとこのピザ的なやり方が気泡が大きくなる原因かもしれません。

 ホイロという工程です。つまり二次発酵というか、専門用語で最終発酵らしいです。この工程はオーブンレンジのスチーム発酵機能を使いやりました。スチームといっても常に霧が出ているわけじゃないみたいで焼成に必要な霧吹きを持ってなかったので焦ります。今回は捏ねすぎたのか、膨らむのが遅かったです。焼成は210度で40分というのを参考にしましたが、途中で早くも山が焦げて来たのでアルミホイルを被せて予定よりも早く焼き終えました。

熱いうちにバターを山の部分に塗って艶を出しました。今まで作ったパンの中で一番まともそうな見た目です（笑）

出来立てをブレードで切ってみました。クルミが一掴み入ってます。やはりプロが作った食パンよりもきめが粗いです。でも、そこそこのプロが作ったパンと同程度のきめであるように思います。洗い物が増えると空中芸などせずにしっかりとのし台で伸ばしたほうがよさそうです。

中種法による食パンを食べてみました。ストレート法よりもクラムはふわふわとしておりました。しかし風味はといいますと、売り物のパンのようにあっさりしていました。捏ねすぎたのかクラストは何と「ソフトフランスパン」のようによく伸びるので噛みちぎって食べる感じになっていました。これは意外で勉強になりました。

家族の評判も好評です。

初めての中種法にしては上出来かもしれません。

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今回はこのタイガークラウンの型を使いました。

感想

中種法で食パンを作るには6時間くらいかかったように思います。中種だけでも3〜4時間は必要です。本捏ね〜焼成は2時間くらいかかります。ストレート法と比べて家庭で中種法で作るにはメリットを感じません。パンから離れられませんから買い物にも行けませんし、この日は自宅に篭りっきりになりました。

後日、ストレート法でパンを作り直してみましたら、ストレート法でオーブンレンジで焼くだけでも十分なおいしさがあり、特に中種法にこだわる必要はないかと思いました。

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