食パンのきめ細かさの理由
パン屋の食パン（リッチ）はなぜきめ細かくふわふわなのか
自宅に新しいオーブンレンジを買い換えて食パンを焼いてみたところ、ホームベーカリーよりはマシにできたものの、柔らかさときめの細かさがパン屋さんのパンに劣りました。そこでなぜパン屋のパンはきめが細かくてふわふわなのか考えてみることにしました。今回購入したパンは「クラブハリエのパン専門店 J'oublie le temps(ジュブリルタン) ←覚えられない」の息吹牛乳のミルク食パンです。価格は1.5斤くらいで410円程だったかと思います。大手の機械製食パンと比べると30%〜ほど価格が高いですが手作りパンを自称している店と同じような価格です。ここのパン屋は他から生地を買っているということもなさそうです（たぶん）。ここのパン屋はパン職人を目指す人が作ってるみたいなので、（すぐ辞めるのか働いている人は若い人ばかりで）パン作りの初心者も多そうですが、その人たちを仕切ってる人は他から技術を盗んで高水準を維持することを命じられてそうなので、この店の食パンを参考にする目的で買ってみることにしました。パンを並べて運ぶ女性はすべて20代。裏でパンを作っている人の姿は見えませんが器用にも硬さ柔らかさなどを調節できるくらいレベル高そうです。
5枚切りか4枚切りしか選べませんでした。体重を維持しようと思うと6枚切りがちょうどよいのですが、お姉さんと話していると6枚切り以降はマニュアルにないみたいで一切ダメという雰囲気が伝わってきました。ちなみに一本堂のパン屋さんは6枚切りでも切ってくれます。パンの小麦粉の種類について質問しても知らないみたいで、パンを並べて売っている女性は並べるだけのアルバイトのようです。わからないならせめて札に書いて詳しく説明してもらいたいものです。
食パンの表面は淡い焼き色でソフトに仕上げることに重点を置いた感じです。焼きたてなのに表面はパリッとしておらず、しっとりして水分量がたいへん多いパンであることがわかりました。バターの香りがしまして、ミルクパン特有のしっとりと柔らかく、そして水分が多く、僅かに甘いので何も付けずに食べられます。
食パンの断面のクラムを観察してみました。大手の機械式のパンとは異なり気泡が上にいくほど縦長に延びていました。しかしきめの細かさは大手のパンと同じでたいへん細かいです。手ごねなのか機械ごねなのか製作過程が見えないのでわかりませんが、密度が高いのに柔らかくきめ細かくしっとりして、何日か経ってもしっとり感は続きました。
私がオーブンレンジで焼いたパンは何日か経つとパサパサに乾いてしまします。この違いは一体何なのでしょうか？やはりショートニングの有無による差でしょうか。
この食パンはたへん水分量が多いので、残念ながら4日目には青カビが生じて食べられなくなりました。当時は食が細く、もったいないことをしました。聞くところによると、大手の食パンは20日経ってもカビないみたいで、少なくともこのたねやの食パンは防腐剤が入ってないみたいなので、それが気になる奥様方は安心してよいと思います。1.5斤は核家族には多すぎました。食パンはなるべく小さい店で手堅くやってるところで買ったほうがよさそうですね。
他のパン屋さんの食パンたねやの食パンのしっとり感については違いがなかったものの、中身の密度は少々違うように思いました。そしてホームベーカリーで作ったパン。三つの食パンを比較してみると、しっとり感はショートニングの有無や発酵方法の差、焼き時間によるものが大きいのではないでしょうか。中種法にすればよりパンがおいしくなるかもしれません。私はショートニング不使用でバターのみでやってるのでいつも時間がたつとパサパサになってしまいます。こね時間の長さはクラムの気泡の大小に影響していると思います。大体ホームベーカリーのこね時間はリーンパン用にちょうどよい感じでリッチな食パンのような菓子パン系統には短すぎると思います。パンチについてはホームベーカリーも似たような工程がありますので、手でガス抜きしたら、多少は気泡が細かくなるようでも、それ以上にはなりませんでした。牛乳に関しては実のところ味への影響はスキムミルクと違いがわかりません。牛乳とスキムミルクで作ったパンの違いがわかる人がいるとしたら素晴らしい味覚をお持ちだと思います。
中種法の挑戦については次回で詳しくご報告したいと思います。
中種法の挑戦については次回で詳しくご報告したいと思います。
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後日談
この記事を書いてから3年が経ち2020年になりました。今でも食パンのきめがどのようにして細かくなるか結論は出ておりませんが、可能性としては機械捏ねだからという結論が出そうです。捏ねる強さや時間を調節できるものはパンニーダーしかありません。一本堂や乃が美の食パンも食べてみました。きめの細かさでいえば一本堂の高密度食パンが一等賞ですが、ふわふわのボリューム感では乃が美が一番です。1斤800円の乃が美は最高級の小麦粉を使っているだけあって食べ応えがありました。
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