食パンづくりでおすすめの本を読みました「新・食パン教本―生地・焼成の基礎と食パンの新展開」のレビュー
食パン作りでおすすめの一冊を紹介！
最近ホームベーカリーではなくオーブンレンジでパンを焼き始めました。プロのレシピから学んだことを忘れないようにメモしておきたいと思います。実のところ、今回使用した本の考えをもとに自宅のオーブンレンジパンを焼いてみたら、そこそこ売り物に近い食感のパンが焼けました。おそらく自宅でパンを作る時の問題点はホームベーカリーの短すぎる捏ね時間と発酵時間に問題があったのだと思います。中種法にすると売り物に近い柔らかさの食パンが家でも焼けました。私は物覚えが悪いので、自分に必要な所だけをメモに残しておくことにしました。このメモを見ても皆さんはきっと何のことかわからないでしょうから、後ほど紹介します本をおすすめします。冒頭の写真は素人の私が本の通りに中種法を実践した食パンです。
ストレート法の食パンのコツ
材料
- 強力粉100%
- 砂糖6.5%
- 塩1.8%
- 脱脂粉乳2%
- バター8%
- 水71%
- 生イースト3%
- (ドライイースト1%)
工程
- バターはミキシングの途中で入れる
- 捏上温度は28度
- 1次発酵は28度70%で50分
- 分割・丸めはガスを抜かない
- ベンチタイムは室温で20分
- のし台に生地を乗せ平らにして手で叩いてガスを抜く
- 生地を伸ばし三分の一折りたたみ麺棒で伸ばして生地を巻く
- 綴じ目を下にして型に入れる
- 山食の場合は生地を二分の一、二分の一で四つに折りたたみ手で転がして俵型に成形する
- 36〜38度、75、75〜80%で45分（山食は50分）最終発酵（二次発酵）
- 上火195度下火210度のオーブンでスチームなしで40焼成
- 山食は上火180度下火210度スチームなしで40分焼成し熱いうちに山にバターを塗る
中種法
ストレート法より素材の風味は劣るがふわふわに仕上がる。オンラインレシピは「ふわふわ食パン（中種法）（クックパッド）」や「絶品！自家製酵母の食パン(中種法)（クックパッド）」が参考になります。
中種
- 強力粉70%
- 生イースト2%
- (ドライイースト2/3%)
- 水42%
本捏
- 強力粉30%
- 砂糖6.5%
- 塩1.9%
- 脱脂粉乳2%
- 生イースト6%
- （ドライイースト2%）
- バター6%
- 水27%
工程
- 中種のミキシングは捏ねすぎず捏上温度は24度
- 中種は28度70%で4時間発酵させ種落ちする
- 本捏ねの途中でバターを入れる
- 捏ね上げ温度28度
- 28度70%で20分発酵
- 分割・丸めはガスを抜かない
- ベンチタイム15分
- 成形はストレート法と同じ
- 最終発酵もストレート法と同じ
- 焼成もストレート法と同じ
ポーリッシュ法
素材の旨味が増ししっとりする。オンラインレシピは「ふんわりリッチ✿生食パン（クックパッド）」がおすすめ。
ポーリッシュ種
- 強力粉20%
- 生イースト0.5%
- （ドライイースト0.5/3%）
- 水25%
本捏
- 強力粉80%
- 砂糖3%
- 塩1.8%
- 脱脂粉乳2%
- 生イースト2.5%
- （ドライイースト2.5/3%）
- バター4%
- ショートニング2%
- 水47%
工程
- 生イーストは水に入れて少し待ち泡だて器でかき混ぜる
- 強力粉にイースト液を入れ手でかき混ぜる（捏ね上げ温度25度）
- 室温で2時間発酵させる
- ラップをして冷蔵庫で14〜16時間熟成させ酸味の具合を確かめる
- 本捏ねでバターは途中のクリーンアップステージで投入する
- 捏ね上げ温度27度
- 28度70%で50分一次発酵
- 分割・丸めはガスを抜かずに行う
- ベンチタイム20分
- 成形は軽くガスを抜く程度で手でえ丸める
- 最終発酵はストレート法と同じ
- 焼成は上火180度下火210度で42分、スチームを入れる
フランス食パン
フランス食パンは強力粉40%に準強力粉30%とモルトパウダーを少々塩1.8%と、水68%で砂糖は入れない。1次発酵20分目に台で伸ばしてパンチ（ガス抜き）して三つ折り、さらに15分後にパンチして三つ折りし、その後60分発酵させる。分割・丸めはガスを抜かない。成形は軽くガスを抜く。最終発酵は65分〜70分。焼成温度は上火180度下火210度でスチーム45分。山にバターを塗る。
デニッシュ食パン
強力粉90%に対し薄力粉10%、卵と水で65%にする。バターは8%。砂糖は8%。塩、脱脂粉乳。織り込みバターは生地250gに50g（通常は100g）。一次発酵を経て分割・丸め、冷却-5度で60分後ガス抜き、その後-5度で90分冷却。バターを織り込み3つ折り2回、伸ばして30分冷却し、三つ折り1回、伸ばしてで60分冷却。5mmに伸ばし3分割して三つ編みして最終発酵120分。焼成は上火175度下火200度で55分。オンラインレシピは「デニッシュ食パン（クックパッド）」や「スティックデニッシュ食パン（クックパッド）」が参考になります。
その他の覚書
ホテルブレッドはいわゆる卵を入れたもので油脂の分量が8%砂糖が18%と甘いパンのこと。天然酵母は発酵に長時間かける。レーズンを入れる場合、50%で焼成温度は上火175度下火200度で50分と温度を下げる。
食パンづくりでおすすめの本
この生地でも参考にした内容が詳しく載っているおすすめの本をご紹介したいと思います。
見事な2斤ほどのパンのレシピが多数載ってます。この記事にも一部引用させてもらいました。すべて機械捏ねなので家庭向きではありませんが、パン屋がどのような工程を経て食パンを作っているのか伝わります。ホテルブレッドやフランス食パン、レーズンデニッシュ食パンなどのバリエーションも紹介しています。
食パンを極めたいという方におすすめの本です。プロがどのように作っているか参考になります。クックパッドのレシピだけでは不安な人にも。Kindle版は1000円ほど安いです。今は何でもクックパッドに載ってますからわざわざ本を買う必要はないと思いますがパンづくりに対する基本的な考え方を学べるのはこういった本が助けになると思います。
感想
何度か中種法を試してみたところ、一日仕事でそう何度もできる方法ではありませんでした。そしてわかったことは、大手の食パンのようにきめ細かなパンを作ろうと思うことは実に無謀です。ですので無駄に捏ねすぎず、教科書に載ってないことは試さず、まずは基本の本の通りに行い水分量の多いポーリッシュ法など、他の製法を試してみる必要があると思いました。
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