肉まん（包子=パオズ）のレシピの覚書 私の作り方 baozi recipe
肉まん=包子（パオズ）
肉まんは日本でおなじみの軽食（ファストフード）。そのルーツは中国の北京料理にあるようです。肉まんは大手スーパーの特売で3個100円（井村屋の肉まん）で売られていて基本的に1個50円前後の食べ物です。井村屋の肉まんは具が少ないという特徴があります。551の肉まんとなると1個あたりの価格は170円。551の肉まんは具が多く生地も厚いのですが酢が入っているのかツンとする脂身の多い臭い肉とタマネギのような物が入っていて結構脂っこい。肉まんは別名中華まんともいうらしい。中国語では肉まんのことを包子（パオズ）と言います。そんな肉まんを自宅でも手軽に作れないものか？と料理研究家のウー・ウェン著の「ウー・ウェンの小麦粉料理 包子 花巻 焼餅」という本を参考に私も肉まん（包子）づくりに挑戦してみました。しかし見事にレシピ通りにしたら失敗してしまいました。それは日本のスーパーでは豚ひき肉は大体1パック200gから詰められており、生姜やタマネギやネギなどあり合わせの好みの野菜を入れると餡（具）の量が多くなりすぎて生地が破れてしまいました。そこで今回は551の肉まんに近いサイズで肉まんを作りたくてレシピから新たに自分なりの生地を考えてみました。
材料（生地）8個分
- 強力粉・・・240g
- ぬるま湯・・・125ml
- 砂糖・・・大さじ1（甘めがいい場合は大さじ2）
- 塩・・・少々（入れ忘れても無問題！高血圧の人は塩無しで）
- ごま油・・・大さじ1
- ドライイースト・・・小さじ1（室温が低い場合は小さじ2）
※もとのレシピでは強力粉200g水100mlと小さめサイズです。
餡（豚挽肉）
- 豚ひき肉・・・200g
- 醤油・・・大さじ1（減塩する人は小さじ1）
- ごま油・・・小さじ2
- 砂糖・・・小さじ2
- 酒・・・大さじ1
- シイタケ5mm角切り・・・4枚（お好みで）
- 生姜みじん切り・・・1片（大さじ2くらい）
- タマネギみじん切り・・・大さじ2くらい
- ネギ・・・適量（お好みで）
- ニンニク・・・適量（冷蔵庫にニンニクチューブがあれば）
- 酢・・・適量（あれば黒酢）
- 片栗粉・・・大さじ1（お好みで）
具は適度に混ぜ合わせておきます。肉はこねずにサクサクと混ぜ合わせておきます。野菜はあれば入れて、無くても構いません。
栄養素（1個あたり）
- エネルギー・・・200kcal
- 炭水化物・・・22.5g
- タンパク質・・・8.25g
- 脂質・・・6.25g
- 塩分・・・0.5g
おおおその栄養素を計算してみました。お使いの食材によって実際の栄養素は異なります。
作り方
ホームベーカリーまたはボウルにごま油以外の材料を入れて軽く混ぜ合わせます。ごま油を入れて、生地コースで1次発酵まで進みます。手ごねの場合も手でこねて1次発酵20～40分。生地を8等分して麺棒で丸く伸ばします。餡（具）を入れて包み二次発酵20分～40分。20分程度蒸し中まで火が通ったら完成です。
肉まん（包子=パオズ）のレシピ-作り方1
生地を混ぜてホームベーカリーなどで捏ねます。
肉まん（包子=パオズ）のレシピ-作り方2
豚ひき肉と生姜やニンニク、タマネギやネギなどを混ぜて餡を作ります。醤油を効かせるのがポイントです。私は少し片栗粉をつなぎに入れてみました。
肉まん（包子=パオズ）のレシピ-作り方3
1次発酵が終わったら生地を分割してまるめて伸ばします。気合を入れて奮闘していたので写真が撮れていませんでした。生地を伸ばしていると汗が出ましたので着替えやすい服装がおすすめです。
あると思ってたはずの具剤を切らしていたり腐ってたり（←今回挽肉を腐らせ慌てて買いに行ってた私です）買いに行かなければならなかったり、生地と餡を作るタイミングが合わない場合、ラップに伸ばした生地を乗せて、ラップで1枚ごと包んで冷蔵庫で保管します。生地はその日のうちに使い切ってください。
生地の包み方は自己流でやりましたので説明は省略します。
肉まん（包子=パオズ）の下にシリコンのクッキングシートをハサミで1個分ずつ切って敷きます。
肉まん（包子=パオズ）のレシピ-作り方4
蒸籠や蒸し器にクッキングシートに乗せた肉まん（包子=パオズ）を乗せて蓋をして20分～40分ほど二次発酵させます。
肉まん（包子=パオズ）のレシピ-作り方5
水を入れて蒸気を立たせて20分～25分蒸します。火力が強い場合は15分で結構です。ここで気を付けたいのが蒸し器の種類によっては水が不足して危なくなることです。水切れに注意して、水（蒸気）を切らさないようにしてください。
肉まん（包子=パオズ）のレシピ-作り方6
しっかり蒸せたら肉まん（包子=パオズ）の完成です。
餡（具）を生地に包めない場合の対処法
既存のレシピに従っていると、発酵の具合や生地の伸ばす技術のレベルが個人ごとに違うので肉まん（包子=パオズ）の具（餡）をうまく生地に包めない場合や余ってしまうことがあります。餡（具）を余らせてしまうと後でまた調理しなければならないので二度手間となってしまいその分だけ労力を使うことになってしまいます。楽しい料理で疲労してしまっては面白くないので、今回は餡（具）を使い切るための方法を考えました。
生地をシューマイ（焼売）のようにして包むと一度に多くの餡を入れることが可能です。この写真で大匙3杯分の挽肉が入っています。半分ほど包んだ状態なので、食べる時に肉や野菜がお皿にこぼれてしまうというデメリットがありますが、調理の手間を考えるとこの方法が一番簡単で楽だと思います。
食味評価と反省点
当初は醤油を少な目にしたら、味気ないものになってしまいました。醤油はしっかりと効かせておいたほうがよいと思いました。生地の砂糖もしっかり効いたほうが好みです。それから蒸し器ですが、フライパンで蒸すとぺちゃんこになってしまいます。深めのフライパンがあればよいのですが・・・それはそれで重くてたいへんですね。蒸籠（せいろ）は滅多に使わないしカビるし買うだけスペースの無駄になってしまいますし、家電製品の蒸し器もまた使用頻度の割に収納スペースが大きいのでとても買う気になりません。手間暇考えるなら既成の肉まんを買うのが一番ですが、栄養価という面では手作りに勝るものはありません（売り物の総菜はタンパク質をケチッてる）。
そして一番大事なのが生地です。ウー・ウェンさんのレシピでは生地に餡をうまく包み込むことができませんでした。餡をこねまくって小さくまとめるなら詰めることができるかもしれませんが、無理に餡を生地で包むと生地が破れてしまいました。
やはり生地の量は240g（食パン1斤分）くらいは必要だと思います。
生地の伸ばし方も直径10cmでは小さな肉まん（包子）になってしまいますので551の肉まんサイズにしようと思うと15cmは欲しいです。井村屋やコンビニの肉まんのサイズでも12cmくらいは合ったほうが無難であるように思います。
包子は難易度が高いのでまだまだ練習しないと難しいです。
蒸籠（せいろ）または蒸し器について
自宅で肉まん（包子=パオズ）を作る時に悩むのが蒸す時の調理器具です。私はオーブンレンジのスチーム機能で試してみたことがあったのですが、見事に皮がカピカピに乾燥してしまいました。やはり蒸気を切らさないように蒸すことが重要です。
私が今回使ったのは下村企販「フライパン用蒸しプレート」という調理器具です。このプレートの直径は23cmで高さは2.4cmです。27cmフライパンではおよそ600mlの水が入りました。このプレートに肉まん8個並べてみましたがキツくて隣の肉まんの皮と繋がってしまいました。
もうひとつおすすめなのが、鍋用の蒸し器「ヨシカワ お鍋にのせて簡単蒸しプレート」です。この蒸しプレートは小さめなので2台ないと一度で調理できないと思います。
一番確実なのが昔ながらの直径30cmほどの「蒸し器」です。かなりかさばりますが、おこわなども蒸せますので伝統料理が好きな人なら一台は持っておきたいものですね。私の家にも蒸し器はありますけど、やはり大きいので出し入れが大変で、いちいちホコリがかぶった蒸し器を取りに行くのは面倒だなと思います。
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