クグロフのレシピ18cm型1台分（アレンジレシピ）
クグロフのレシピ
クグロフはフランスの南アルザス、ドイツやオーストリアのお菓子でルイ十六世やマリーアントワネットが好んだとされるパンです。クグロフ型にアーモンドと洋酒で風味付けしたレーズンとブリオッシュに似た砂糖とバター、卵黄でリッチにした生地を入れてイースト菌で発酵させて焼きます。クグロフは食パン1斤分より少ない分量の小麦粉で焼くことができる軽いパンです。
材料（18cm型1台分）
難易度★★（食パンを作れる技術と材料があるなら簡単）
生地の材料
- 強力粉・・・160g
- 砂糖・・・40g
- 塩・・・2g
- 脱脂粉乳・・・10g（バターたっぷりなので別になくてもおｋ）
- バター・・・50g
- ドライイースト（耐糖性）・・・3g
- 卵黄・・・30g（1〜2個分、過不足は水分量で調整）
- 水・・・75cc
- アーモンドプードル・・・大匙2（本来のレシピにはありませんが、フィナンシェ風の食感を期待して入れました）
トッピングとフィリングの材料
- レーズン・・・75g（おおむね必須です）
- アーモンド・・・底に敷けるだけ（できれば必用）
- アーモンドスライスまたはダイス・・・（側面に貼ったり具に入れる、あれば）
- オレンジピール・・・8g（お好みで）
- グランマルニエまたはキルシュヴァッサーまたはラム酒かブランデー・・・5cc〜好きなだけ（必須です）
- レモンピール・・・少々（お好みで）
- ドライイチジク（お好みで）
- 粉砂糖・・・飾り用
オレンジピールやイチジクを入れる時はグランマニエが合います。グランマニエを味わってみるとドライフルーツたっぷりのパウンドケーキに使われているお酒だなとすぐにわかりました。レモンのみの場合はリモンチェッロがおすすめです。
作り方
- バターと具以外の材料を混ぜミキシングします（私はここでアーモンドプードルを入れ風味を良くします）
- 途中でバターを入れます
- グルテン膜が張ったらレーズンなどの具を入れます
- （ホームベーカリーの釜を取り外して羽を自力で回すように入れると安全に生地がまとまります）
- 一次発酵80分
- 弱いパンチ
- さらに二回目の発酵40分
- 生地を丸める
- ベンチタイム
- 油脂を塗った型にアーモンドを敷き詰める
- 生地の中央に穴を開けて生地を入れる
- 最終発酵（ホイロ）60分
- 霧を吹く
- 上火160度下火200度で35分焼成（オーブンレンジで160度）
- 粉糖をふるう、アイシングなどをかけて完成
クグロフを作った感想
レシピは当初ベーカーズパーセントで書いてありましたので、1台分に換算してキリの良い数字に置き換え作り方もホームベーカリーで捏ね前提としました。参考とした書籍は「基礎から始める製パン技術」やクックパッドです。
私はアーモンドプードルを入れてブランデーで風味付けしました。レシピを参考にすると強力粉の量が少ないかな〜と少々不安でしたし生地の密度を高めるには粉の量を多くすればよいでしょう。でも私は密度の高さより軽い食感が好きなので、レシピに近い分量にしました。
このクグロフのレシピは家に型とドライフルーツと洋酒があるかないかで随分と敷居の高さが変わってきます。今回使いましたクグロフ型は手入れしやすいステンレス性のものを買いました。なぜステンレスにしたかというと、こういった手の込んだお菓子ってそう頻繁に焼くものではありませんので・・・気が付いたら型が錆びてたというパターンを避けたいからです。
私はこのステンレス製の型を今回のクグロフのレシピで使っています。でも人気があるのはやはりフッ素加工の型のようです。
クグロフの型はほかにもいろんなサイズがあって、シリコン型のものや10cm、12cm、14cm、16cm、18cmと日本で売られている物は様々です。でも一番大事なのは私にとってステンレスであるかどうかで、二番目には型の美しさだと思います。凹凸のメリハリが不明確な型でクグロフを作ってもがっかりするかもしれません。
小さな型にかぶりつくもいいですが、大きな型のほうがメリハリがついていて写真の見栄えもよく、切り分けて楽んだほが上品な気がします。
クグロフはお菓子とはいえ、一応パンの仲間ですから、家で作る時は食事パンの代わりとしてカロリー計算に入れたほうがダイエットによいと思います。私はクグロフを焼いた日は食パンが無い日にしています。
さて。記事を書いている間にクグロフの1回目の発酵が終わりつつあります。これからパンチを入れ手2回目の発酵に入りたいと思います。リッチな生地ですから今回は高糖度用のドライイーストを使っています（というか、普通の食パンでも金サフを使ってます）。
このドライイーストは大容量でなかなか使いきれないのでフランスパンにもそのまま使っていますが問題なく使えます。
アーモンドを型に並べたところです
型に生地を入れたところです
クグロフのレシピ 最終発酵（ホイロ）終了
生地の量に偏りがあったため、形が歪んでしまいました。このような時は円形のガイドが付いたシリコンマットが必須だと思います。私はパンが上手に焼けそうなオーブンレンジを買って間もないので手作業はまだまだがさつです。
クグロフの完成！
私が作ったクグロフです！
さっそくクグロフ18cm型でクグロフを焼きました。あまりにおいしそうな匂いがしたので粉糖を振るうのを忘れました！アーモンドをクラウンに乗せる時に技がいりますね。それ以外はとても簡単でした。そして配合も、やっぱり分量通りにやって正解でした。出来上がったクグロフはブリオッシュやデニッシュとよく似た味でした。それ+レーズンと洋酒の味が加わってるだけです。ただ気になったのが、型が洗いにくいなと思いました。やっぱりステンレスの型にしてよかったです。糖分も多いのでステンレスでもしっかり焦げ目が入りました。
3日ほどでクグロフを食べきりました。さすがに3日目には少し乾燥してきました。でも水分はやはり分量通りのほうがいいと思います。多くしたらカビそうで。3日目は軽くトーストするとサクサクして甘くておいしかったです。
コメント
コメントを投稿