バゲットのレシピ(Baguette)フランスパン

バゲットのレシピ(Baguette)

バゲット(Baguette)とはフランスの伝統的なパンです。フランスではバゲットのことをpain traditionnel と言います。バゲットは準強力粉（フランスパン専用粉）、塩、イースト菌、モルト、水のみで作られます。

バゲットは砂糖が入っていないためクラスト（外殻の皮）はパリパリと硬いです。クラストの破片で口内が傷つくこともあります。本来のバゲットの表面には8本前後のクープが入れられておりバゲットの特徴になっています。バゲットの形は細長く、長さは70cm〜80cmほどあります。40cm程度のものはバゲットとはいわずバタールといいます。本物のバゲットを日本のオーブンレンジで焼き上げることは不可能です。

一方クラム（中身）は柔らかく塩味が利いていて気泡が大きいという特徴があります。

バゲットの消費期限はその日のうちです。日持ち自体はしますが風味と食感が維持されるのは焼き上げてから数時間と短いです。バゲットは焼きあがった直後に入手し、その日のうちに食べきるのが最善です。パン屋に陳列されてから6時間経過したバゲットは風味が落ちてきて価格ほどの価値はありません。大手製パン会社のバゲットは高齢者向けに柔らかくしてあり、日にちが経っても不思議と硬くならなず、粉の種類も違うのであれはバゲットと名前を騙った別物のパン、あるいは偽物のバゲットであるといえます。

二日目のバゲットは風味が落ちますがトーストすると何とかまだ食べられます。三日目のバゲットとなると水分も抜けているのでスープに浸すなど調理してから食べます。水分が減ったバゲットは霧を拭いてからトーストすると多少は柔らかくなります。

バゲットのレシピを紹介します。バゲットは食パンを作る技術があれば簡単に作ることができます。

難易度★★★（普通）

材料（1斤分、家庭用のオーブンレンジで2〜3本分、本来の長いバゲット1本分）

• フランスパン専用粉（リスドォル、ソレドォル、準強力粉）・・・240g
• ぬるま湯・・・165cc
• 塩・・・4g
• ドライイースト・・・1g
• モルトエキス・・・1g

ソレドォルを使うと膨らみがよくなります。

作り方

• 調整用の水は分量から引いて別に用意しておきます。
• ぬるま湯にドライイーストとモルトエキスを溶かしておきます。
• 小麦粉に溶かした水を加え三分ミキシングします。
• 20分ベンチタイム。
• 塩を加えグルテン膜が薄く伸びるまで7分ミキシングします。
• 発酵ケースに入れて一次発酵90分。
• 弱いパンチ。
• さらに発酵90分。
• 生地を二つに切り分けて折り目を下にして三つに畳みます。
• ベンチタム30分。
• ガスを抜き三つ折りにします。
• 両手で転がすようにして生地を細長く伸ばします。
• 水で湿らせた木綿の布に綴じ目を下にして生地を並べます。
• 木綿の布に余裕を持たせた状態で最終発酵70分。
• クープを入れます。
• 240度に予熱したオーブンで25分程度焼成して完成です。

面倒な場合、水にモルトとイーストを溶かし、ホームベーカリーで粉とともに捏ねて途中で塩を追加します。塩は発酵を抑える働きがあるので後から入れることがポイントです。後は普通の食パンと同じ工程でもバゲットを作ることはできますが、クラストが厚くなるという欠点があります。クラストの厚みを抑えるためには焼成温度を最高温度にして焼成時間を短くして発酵時に生地が乾かないようにします。

実際にこの分量でバゲットを作ってみたところ、33Lのオーブンレンジで太いバタールが2本焼けました。小さなオーブンではバタールやパリジャンでさえ焼くことが難しいのではないかと思います。

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